こんにちは！石垣島移住5年目、パティシエ歴12年の”もずく”です！
今回ご紹介するのは、
ケーキ屋さんのケーキは、大抵は冷凍保存している！という事を詳しく解説していきます^^
この前のクリスマスで、
クリスマスケーキの販売個数が、前年の6倍になりました！
友達にこの話をすると、
1日でそんなにたくさんケーキ作れるの？
なんて聞かれたんですが、
一日でそんなに大量のケーキを作っているわけではなく、
あらかじめ作ったケーキを、冷凍保存しているんです。
この話をすると、本当に驚かれます。
もずくケーキは冷凍保存して、ストックしてるんだよ！
えぇ～！？
ケーキって冷凍できるの！？
お肉とかなら想像できるけど、
ケーキが冷凍できるなんて知らなかった～～！
”ケーキを冷凍保存する”のは、パティシエ業界では常識なんですが、
一般的には知られていないんだな！？と驚いたので、記事にしてみました^^
ケーキ屋さんのケーキは大抵、冷凍保存されている
パティシエ業界では常識
「ケーキを冷凍保存する」というのは、実はパティシエ業界では常識なんです。
ケーキの種類によっては冷凍保存が不向きなものもありますが、
基本的には大抵のケーキが冷凍保存といっても過言では無いと思います。
特にムースは、ほとんどのお店が冷凍保存しています。
一般的には意外と知られていない
パティシエ業界では常識ですが、一般的には意外と知られていないようです。
ケーキは全て当日に作ると思ってる人が多いようですね。
ケーキを作るのは細かい工程が多く、時間がかかるものが多いです。
特にムースは、
底生地を焼き、中のムースやジュレなど仕込んで冷凍して固めて、
外側のムース生地を仕込む際に、凍った中身を詰め込みます。
そしてしっかり冷凍してからセルクルを外し、
グラサージュをかけたりとデコレーションしていきます。
このような工程があるため、ムースは必ず冷凍するんです。
クリスマスケーキも、当日に仕込んでいると思ってる人が多い
この前のクリスマスで、
クリスマスケーキの話を友達にしていました。
もずく今年のクリスマスケーキの売り上げ目標は、
去年の6倍を目指してるんだよ～！！
え？スタッフの人数変わらないのに、
どうやって一日でそんなにたくさんケーキ作るの！？
もずくケーキを作ったら、
冷凍保存してストックしてるんだよ！
えぇ～！？
ケーキって冷凍できるの！？
お肉とかなら想像できるけど、
ケーキが冷凍できるなんて知らなかった～～！
もずくケーキが冷凍できるって、
意外と知られてないんだな…
クリスマスケーキは、普段の何倍もケーキが売れます。
そのため前もってケーキを大量に仕込み、ストックしておく必要があります。
お店によって色々ですが、
めちゃめちゃたくさんクリスマスケーキが売れるお店だと、
秋口からスポンジケーキなど仕込んで、冷凍ストックを始めるところもあるんです。
冷凍ケーキの通販も、最近では主流！
最近では、ケーキ・スイーツの通販サイトでのショッピングも主流になってきています。
Cake.jpという業界最大級の通販サイトでは、たくさんの冷凍ケーキを取り扱っています。
別記事で詳しくご紹介しています♪
どんなケーキが冷凍できる？
冷凍保存できるケーキの種類
- ガトーショコラ
- チーズケーキ
- ムース
- ロールケーキ（生のフルーツが入ってないもの）
- スポンジケーキ
- パウンドケーキ
- シュークリーム
- タルト（生のフルーツが入ってないもの）
- ロールケーキ（生のフルーツが入ってないもの）
ではどんなケーキが冷凍できるのでしょうか。
冷凍保存できないケーキの種類
- ショートケーキ （生のフルーツを使ったもの）
- ロールケーキ （生のフルーツを使ったもの）
- クレームパティシエール（カスタードクリーム）を使っているもの
生のフルーツを冷凍すると、解凍しても状態が変わってしまいます。
特にイチゴは、ぶよぶよの食感になり、解凍した時に水分が出てきてしまいます。
ちなみにショートケーキも、ロールケーキも、
中に、生のフルーツを入れなければ冷凍できるんです！
缶詰のフルーツを使ったり、ジャムを入れてる場合は冷凍できます。
クレームパティシエール（カスタードクリーム）は、冷凍するとぼそぼそになってしまいます。
そのため冷凍はできません。
ですが、ホイップクリームと混ぜた状態（ディプロマット）にすれば、冷凍できます。
ケーキを冷凍すると、食感は変化する？
サクサク食感のものは、冷凍には向きません。
一度冷凍すると、サクサク食感が失われてしまうからです。
シュー皮も、やわらかいタイプの物はそこまで変わりませんが、
上にクッキー生地を乗せてサクサク食感にしているものだと、その食感が失われます。
シュー皮を冷凍ストックしたい場合は、生地を絞った状態（焼く前）で冷凍します。
使いたい時に冷凍のままオーブンで焼くと、サクサク食感のままなんです。
ストックも出来るため、そのように仕込んでから冷凍保管するお店が多いです。
ケーキを冷凍しても、冷凍臭くならないのか？
業務用の冷凍庫で冷凍しているため、冷凍臭くなりにくい
ケーキ屋さんで使っている冷凍庫は業務用なので、
冷凍保存しても劣化しにくく、霜がつきにくいです。
（※長期間保存すると冷凍くさくなるし、霜がつきます）
家庭の冷凍庫だと、冷凍臭くなりやすい
同じように冷凍しても、
家庭用の冷凍庫で保管すると、冷凍臭くなりやすいです。
そして業務用の冷凍庫に比べると、霜がつきやすいですね。
冷凍ケーキの解凍は、冷蔵解凍！
冷凍ケーキを食べる時は、冷蔵解凍しましょう。
ケーキの大きさ、種類にも寄りますが、
冷蔵庫で4～8時間くらいかけてゆっくり解凍すると、品質も損ねません。
電子レンジでの解凍NG
電子レンジでの解凍はオススメできません。
ムースや、生クリームを使ったケーキを電子レンジで解凍すると、溶けてしまう恐れがあります。
急ぎで解凍したい場合は、
常温で1時間解凍して、様子をみましょう。
気温が高いと、ゼラチンを使ったケーキは溶けてしまうので気を付けてください。
ケーキを冷凍保存できる期間はどのくらい？
家庭用の冷凍庫の場合、長い間冷凍保管すると冷凍臭くなり霜がついてしまいます。
冷凍庫に入れていても少しずつですが劣化していくので、
3～4週間を目安に消費しましょう。
解凍してからは当日中に食べるようにしましょう。
絶品ケーキの通販サイトは、Cake.jp！
まとめ
一般的には知られていませんが、ケーキ屋さんでは、ケーキは冷凍保存してストックしています。
全てのケーキが冷凍できる訳ではありませんが、大抵のケーキを冷凍しているお店が多いです。
生のフルーツ・カスタードクリームを使ったケーキは冷凍には不向きです。
サクサク食感のものも、冷凍すると食感が変わってしまいます。
ケーキ屋さんの冷凍庫は業務用なので、
家庭用の冷凍庫と違って冷凍臭くなりにくく、霜が付きにくいです。
（※長期間保存すると、少しずつ劣化していきます）
冷凍ケーキを解凍するときは、冷蔵解凍しましょう。
ケーキの大きさや種類にも寄りますが、4～8時間かけてゆっくり解凍すると良いです。
電子レンジでの解凍はオススメできません。
急いで解凍したい時は、常温で1時間解凍し、様子をみましょう。
気温が高いと、ゼラチンや生クリームを使ったケーキは溶けてしまうので気を付けてください。
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